沖縄産学ドットコム｜沖縄イノベーション創出事業「香味豊かな泡盛の開発」の研究成果報告と新製品の発売について

平成20年10月20日　沖縄県庁記者クラブにおいて、沖縄イノベーション創出事業の一定の成果として、忠孝酒造株式会社より、新商品「忠孝原酒」を沖縄産業まつりにて販売を開始することが発表されました。

当該事業は、平成19年度から平成21年度までの3年間を予定しており、この中で、泡盛振興を目指した新たな取り組みとして以下の目標を設定し、研究開発が進められています。

１．新規酵母（マンゴー酵母）を用いて古酒香の一つ「バニリン」を増加させる高香味泡盛製造技術を確立する。

２．混合培養法を用いて「泡盛香気成分のバランスを変化」させる醸造技術を確立する。

３．泡盛風味の分析技術の検討を行い、熟成条件の検討や風味評価の技術確立を目指す。

４．上記技術を多くの酒造所に応用するための技術開発を行う。

今回は、上記研究テーマ１．について、株式会社トロピカルテクノセンターがマンゴー果実より採取した酵母菌株TTC-360を泡盛醸造に用いることで、バニリンの前駆体である4-VGの濃度を、通常の泡盛酵母と比較して約10倍に高めた泡盛を得ることに成功しました。
4-VG濃度を高めることで、熟成過程において多くのバニリンが生成されるものと期待されています。

今後の研究開発の予定としては、マンゴー酵母を用いた取り組みでは、安定的に高4-VG泡盛を製造する技術開発と共に、4-VGから最終目標である「バニリン」への効率的な変換技術の開発を目指しています。
また、事業全体では、混合培養法の技術確立によるバラエティに富んだ泡盛醸造技術の開発や、風味評価の科学的手法の検討による評価技術の確立を目標に研究開発を継続して実施し、得られた成果について泡盛産業及び県内産業への波及を目指しています。

■本件問い合わせ先■

＜研究内容に関する問い合わせ＞
株式会社トロピカルテクノセンター
主任研究員　塚原正俊　〒904-2234　沖縄県うるま市字州崎5-1
　　　　　　　　　　　　　　　Tel　098-982-1100

＜新商品に関する問い合わせ＞
忠孝酒造株式会社
課長　熱田和史　〒901-0235　沖縄県豊見城市名嘉地132　
　　　　　　　　　　　Tel　098-850-1257